Pizza vom Grill wie vom Italiener

So original wie nur möglich wollte ich meine eigene Pizza haben.

Ich bin absoluter Liebhaber der italienischen Küche, die durch durch die Finesse besticht, mit wenig Firlefanz und Zutaten sehr schmackhafte Gerichte zu zaubern. Wobei in Italien auf die Verwendung guter Zutaten besonders viel Wert gelegt wird.
Heute widme ich mich der Herstellung einer Pizza im Grill. In meinem Fall im Gasgrill mit Haube.

Lange Zeit habe ich mich vorwiegend mit dem Verzehr von Pizzen beschäftigt. Diese selbst daheim im Backofen herzustellen, hatte ich schnell aufgegeben. Bei Bekannten schon deren Pizza vom Backblech mit einem freundlichen Stirnrunzeln genossen, wollte ich mir das nicht selbst auch noch zu Hause antun. So spionierte ich mich immer mal wieder durch die Küchen von Italienern mit denen ich gut befreundet war. Einer davon hat noch heute eine gut gehendes Ristorante in Baden-Baden. Nur dort wurde die Pizza nicht so gebacken, wie ich sie am liebsten mag: dünn, knusprig und zur Mitte hin saftig. Es nützt mir nichts, wenn die Pizza zwar im Holzbackofen gebacken wird, aber das Teil eher einem Brot als einer Pizza nach meinem Geschmack ähnelt. Dick und fett der stark bemehlte Rand, kann ich diesen auf dem Teller zwar abschneiden, aber insgesamt fehlte dieser Pizza dann die Würze. Beispielsweise der leicht angeduzte – der mir sehr sympathische Fernsehkoch Vincent Klink bezeichnet leicht angebrannten Käse so treffend – Käse, der bei einer Pizza in kleinen Teilen den besonderen Geschmack beim Pizza essen ausmachen. Für mich ist es eben so: entweder ich esse Pizza oder ich esse Brot. Deshalb mag ich auch kein Pizzabrot, weil das kein echt gutes Brot für mich ist. Die Kalorien der Pizza reichen schon so über alle Maßen aus, da muss ich sie nicht noch durch riesige Teigmengen aus Weißmehl hochbomben.
Ansonsten ist natürlich alles Geschmacksache. Mein absoluter Favorit sind eben die dünnen, knusprig-saftigen Pizzen wie sie in Rom, der Emilia-Romagna und Toskana üblich sind. Häufiger hört man in Deutschland von der Pizza Napoletana. Auf sie schwört man in Napoli, also mehr im Süden Italiens. Keine Frage, habe auch schon welche gegessen, die mir ausgezeichnet schmeckten. In der Regel waren sie mir aber immer zu dick, und hatten einen riesig aufgewölbten, mehligen Rand. Außerdem waren sie einfach langweilig gewürzt. Häufig merkt man ihnen dann doch an, dass sie einst hauptsächlich zur Sättigung dienten.

Pizza Tonno oder Pizza Capricciosa

In den Pizzerien und Ristorante studierte ich allerorts immer wieder die Speisekarten. Darin suchte ich nach italienischen Speisen, wie ich sie daheim nicht sowieso selbst koche. Oft blieb ich dann doch bei den Pizzen hängen. Einmal weil ich sie bis heute noch zu gerne esse. Aber welche jetzt: die buttrig zarte Capricciosa mit Pilzen, Schinken und Artischocken oder doch wieder die saftig-würzige Tonno mit Zwiebeln und Knoblauch? In geschätzt 95 von 100 Fällen fiel meine Wahl auf die Pizza Thunfisch. Klingt so schön mediterran und schmeckt trotzdem kaum nach Fisch. Super für alle Fisch-Banausen? Aber Nein, diese einfach bestückte Pizza ist bis heute meine absolute Lieblings-Pizza. Ich mag sie zwischendurch auch mal im Verbund mit Sardellen. Edelneudeutsch: Anchovis.
Kapern darauf stören wiederum mein Geschmacksempfinden bei der Tonno. Aber auch sie sind eher üblich auf Pizzen in Sizilien und Napoli.

Weshalb ist die Pizza daheim nicht so gut wie im Restaurant ?

Ganz einfach: der Haushaltsbackofen zu Hause schafft allenfalls 250° heiß zu werden. Ob Holzofen oder Strom, in den Pizzerien geht unter 350° für gewöhnlich gar nichts. Deshalb schmecken auch Pasta al Forno aus dem Pizza-Ofen anders, als wenn man sie im Ofen daheim überbackt. In kürzerer Zeit entstehen die Aromastoffe bei Temperaturen bis um die 400° C. So sehr man sich anstrengt, im Backabteil des Elektroherds zu Hause kriegt man das gleiche Geschmackserlebnis leider nicht so hin. Haargenau die gleichen Zutaten ändern nichts an diesem Unterschied. Wobei selbst dem weniger erfahrenen Feinschmecker derselbe besonders krass bei der Pizza auffallen sollte. Gut, manchen fällt gar nichts auf. Die finden auch Pizza mit Ananas und schlabbrigen Hot Dog-Würstel genial. Aber ich berücksichtige in meinem Betrachtungen eher selten Randgruppen. Diese haben für ihre Präsentationen gewöhnlich ja zu genüge eigene Foren, Clubs und Freunde in den Redaktions-Stuben von ARD, ZDF, RTL&Co.

Die Art der Teigherstellung und das verwendete Mehl spielen selbstverständlich auch eine Rolle, aber aus meiner Sicht eine eher untergeordnete. Die weit über 100 Grad Temperatur-Unterschied sind der Burner!

Die Teigherstellung gelingt selbst einem Anfänger schon beim ersten Mal ganz gut, wenn er sich an die Rezeptur dafür hält. Und nachdem sich eine gewisse Routine eingestellt hat, wird jedermann mit ein bisschen experimentieren seine persönliche Lieblings-Pizza hergestellt bekommen.

Die Moral von der (Pizza-) Geschicht‘

Traue einem Anfänger nicht!

Sie würden keinesfalls glücklich mit meiner Anleitung zum „richtigen“ Pizzabacken werden. Ich möchte es vermeiden, gelyncht und gemeuchelt zu werden, weshalb ich mich hier und heute mit der Veröffentlichung meines Vorgehens in Sachen Pizza vom Grill zurückhalte.
Ich weiß leider selbst wie es ist, auf ein dämliches Rezept aus dem Internet hereinzufallen. Ich würde mir selbst nicht im Moment des Verkostens persönlich begegnen wollen.

Mein Erstlingswerk macht zwar optisch einen relativ guten Eindruck. Niemals würde ich jedoch diese Pizzen lieben Gästen hinstellen. Weniger nette Gäste würde ich damit auch nicht konfrontieren wollen, so sehr wie ich vielleicht dem ein oder anderen eine Gallenkolik wünschen würde.

Natürlich kann man essen, was ich da fabriziert habe. Und der Pizzateig nach Rezept eines Süditalieners scheint mir sogar auf Anhieb gelungen zu sein, doch die Übung im Umgang damit fehlt mir eindeutig. Sehr ähnlich wie in den ersten Monaten beim Brotbacken.
Immer die Sorge gehabt, der Pizzaboden wird mir zu dick – das mag ich absolut nicht!, wurde er tatsächlich zu dünn. Pizza im Grill zu backen – auch mit hoch aufgeheiztem Pizzastein – gefällt mir nicht wirklich. Es geht wohl nichts über einen echten Pizzaofen, egal, ob mit Strom oder Holz beheizt.

Unförmig aufgrund mangelnder Erfahrung muss eine Pizza aber auch in Heimarbeit nicht werden. In Italien finden runde Backbleche sehr häufig Verwendung. Eine genial schmeckende Pizza – übrigens im Elektro-Pizzaofen gebacken – wird seit Anfang der 1960er Jahre auf der Insel Elba in Porto Azzuro kredenzt. Auch in runden Blechen jeweils gebacken. Hmmmmm….Hammermäßig.

Ich bleibe am Thema dran, aber kümmere mich zuvorderst wieder um Tomaten und Gurken in den nächsten Wochen. Sie sind letztlich nicht nur aufgrund der Qualität aus dem Bio-Garten besonders wertvoll geworden.