Paprika gefüllt – Das kroatische Original

Dieses Rezept für die original gefüllten Paprika, habe ich nicht erst hier in Kroatien kennen gelernt. Mit diesem leckeren Gericht bin ich in Deutschland aufgewachsen, denn meine Oma mütterlicherseits hatte vor dem zweiten Weltkrieg zusammen mit ihrem Ehemann aus Schwaben irgendwo auf dem Balkan gelebt.

Meine Oma lebt schon länger nicht mehr, so dass ich heute nicht genauer nachfragen kann, warum und wo genau sie auf dem Balkan gelebt hatte. Heute erscheint mir das Leben von ihr, ihrer Familie und ihren in Europa verteilten Schwestern, noch geheimnisvoller als damals schon. Als Kind und Jugendlicher hatten mich die seltenen Erzählungen aus Kriegszeiten weniger interessiert. Und doch kann ich mich an ein paar Gespräche unter vier Augen zwischen meiner Oma und mir, sowie zwischen einer ihrer Schwestern – der Tante Anna – und mir, ganz gut erinnern. Spannende Geschichten von Leben und Tod, vom ertrinken eines Sohnes in der Wolga, von einem Sägewerk an der Drau, von dem Mann in der Waffen-SS und manches andere. Einem kleinen Bub, der ich damals war, öffneten sich die beiden manchmal. Ansonsten redete man überhaupt nicht über Herkunft und dem Vorleben. Heute verstehe ich einiges mehr, und vermute, dass die Frauen mit einem Trauma tief festgebrannt in ihrem inneren, ein neues Leben beginnen wollten oder sogar mussten?

Die eine Schwester in Baden-Baden, zwei andere in Frankreich, eine weitere in Tschechien, eine in Österreich. Ein Bruder in Frankreich noch, den hätte ich fast vergessen in meiner Aufzählung. Was für ein verbissener, alter Knochen, der immer großen Wert auf Etikette legte. Bei ihm erschien mir alles sehr düster, seine Wohnung in der er mit seiner Tochter lebte, seine Kleidung, sein Auftreten. Nie unfreundlich war dieser alte Mann, aber ihm zu widersprechen wagte keiner. Nur meine Oma, aber die schien sowieso eine Sonderrolle in dieser Großfamilie gehabt zu haben. So erfuhr ich das irgendwann einmal. Sie hatte den „Clan“ zu ihren Lebzeiten zusammen gehalten. Leider erfahre ich zu diesen merkwürdigen Umständen noch weniger von meiner Mama, die zum Vorleben ihrer Mutter nie etwas sagen konnte oder wollte. Zumindest gab es nichts genaues zu erfahren für mich.
Nun, mein heutiger Blog-Eintrag soll sich um gefüllte Paprika drehen, daher weiter mit dem eigentlichen Thema. Wen mein Gedöns gelangweilt hat, wird sich sowieso längst weg geklickt haben. Das ist auch gut so.

Als erstmals meine spätere Frau, die aus Kroatien stammt, bei unserer Familie zum Essen zu Gast war, staunte sie nicht schlecht. Mit allem hatte sie in Deutschland gerechnet, nur nicht mit gefüllten Paprika, so wie sie diese aus ihrer Heimat kannte. In deutschen Küchen und Gaststätten gab es damals nur Paprika in brauner Soße mit einer wurstähnlichen Met-Füllung.

In den 1970-er Jahren gab es bei uns in den Läden vorwiegend grüne Paprika zu kaufen. Jedenfalls fielen mir die gelben Sorten damals nie auf.
Von meiner Oma wurden die gefüllten Paprika immer aus den grünen Früchten gekocht. Der Abwechslung zuliebe wurden auch schon mal zwei, drei Fleischtomaten mit der gleichen Füllung mit geköchelt.
Erst viel später kamen in türkischen Geschäften in Deutschland gelbe Spitzpaprika auf, und bald darauf auch die gelbe Sorte mit der Bezeichnung Barbura. Kulinarisch scheint Europa vor allem in Deutschland längst vereint zu sein, denn es gibt fast nichts mehr, was in den Supermärkten an Obst und Gemüsen aus anderen Ländern fehlt. Nicht, dass die jeweiligen Früchte immer aus dem Land stammen, in dem sie besonders gedeihen und verwendet werden. Aber so wenig wie Griechischer Joghurt immer aus Griechenland kommt, so selten hat das Schwein für den Schwarzwälder Schinken jemals den Schwarzwald gesehen So ist das halt heute in EU-Europa mit den selbst erfundenen Regeln, die oft einer Realität entsprechen, die einem irgendwie unlogisch erscheint.

In Kroatien wird in der Regel die gelbe Paprika verwendet. Ich persönlich bevorzuge nach wie vor die grüne Paprika. Leider ist sie nicht mehr so oft in den Geschäften zu finden. Schade, denn diese Schote hat dickes und würziges Fruchtfleisch, ganz so wie ich es für meine gefüllte Paprika a la Oma mag.

Paprika aus dem eigenen Garten.

Seit meine Frau und ich vor ein paar Jahren nach Kroatien ausgewandert sind, bauen wir auch Paprika im Garten selbst an. Wir stecken allerdings nicht irgendwo gekaufte Setzlinge in den Boden, sondern ziehen diese aus Samen selbst heran. Wie bei meinen geliebten Tomaten, lege ich auch hier viel Wert auf Ursprünglichkeit und Sorten mit besonderem Aroma. Zuliebe von Geschmack und natürlicher Ästhetik, verzichte ich, wenn es nicht anders möglich scheint, auf besondere Transportfähigkeit oder langem „frisch aussehen“. Neues wird gerne ausprobiert, Bewährtes zum stetigen Weiteranbau erhalten. So vermessen ist bei uns aber keiner, dass er nur Sorten aus dem eigenen Anbau als das absolute und einzig wahre betrachtet. Selbstverständlich findet man im normalen Handel sehr gut schmeckende Paprikaschoten, die sich für das original Rezept bestens eignen. Meine oben beschriebenen, grünen Lieblings-Paprika aus der Kinderzeit, waren ja auch nicht in der Wohnung des Mehrfamilienhauses in der B.-Badner Altstadt gewachsen.

Das Grundrezept für die orginal gefüllten Paprika aus Kroatien:

Die Zutaten für das original Grundrezept:
Manche denken, es würde für 4 Personen ausreichen. Ich bin der Meinung, es reicht für höchstens 3 Personen.
Ansonsten für 2 Personen, die am nächsten Tag nochmal dem Rest der aufgewärmten Paprika essen möchten.
Ganz heißer Tipp: aufgewärmt schmecken sie noch besser!

• 1 Kg mittelgroße Paprika (Babura oder gelbe Spitzpaprika)
• 500 Gramm gemischtes Hackfleisch
• 80 Gramm Langkornreis
• 1 Ei
• 3 kleine Zwiebel
• 3 mittelgroße Knoblauchzehen
• 1 kleiner Bund Petersilie
• 2 TL Paprikapulver (mild)
• Salz und Pfeffer

Zutaten für die Einbrenne:
3 bis 4 EL Öl (Original: Sonnenblumenöl. /Wir verwenden Olivenöl mit einem Löffel Butter.)
ca. 3 bis 4 EL Mehl
ca. 4 bis 5 TL Tomatenmark
1 EL Vegeta (kroat. Kräuter-Gewürz-Pulver)
1 Liter Wasser
1 bis 2 TL Paprikapulver (mild)
Salz und Pfeffer

Originalrezept Zubereitung der gefüllten Paprika:

Die spitzen Paprikaschoten sind etwas fummeliger zu befüllen, aber mit Fingern und Kochlöffelstil bekommt man die Fleischmischung ganz gut bis in die spitzen Hohlräume der Schoten vorgeschoben.
Egal, welche Sorte Sie verwenden, schneidet man als erstes auf der Strunk-Seite oben einen Deckel ab, entfernt im Fruchtinnern die hellen Teile mit den Samenkernen. Man kann es mit einem kleinen Messer machen, aber am besten klappt es, wenn man diese Streifen mit einem Teelöffel heraus kratzt. Danach die Schote kurz mit Wasser ausspülen und in einem Sieb oder auf einem Tuch beiseite stellen.
Tipp: die kleinen Fruchtteile rund um den abgeschnittenen Strunk vom Deckel, mit einem Messer entfernen und später einfach in der Soße mitkochen lassen.

Die Zwiebeln in sehr feine Würfel schneiden oder hacken, und mit etwas Öl in der Pfanne glasig braten. Den Reis extra kochen, etwa bis zur Hälfte der auf der Packung angegebenen Kochzeit. Lieber bisschen kürzer, als zu lange. Beiseite gestellt gart er ohnehin nach, und darf dann auch kalt werden bis zur Weitverwendung. Theoretisch kann man den Reis also auch ankochen, bevor man sich an’s Paprika putzen macht.

In einer großen Schüssel das Hackfleisch mit dem Ei, dem erkalteten Reis, der gehackten Petersilie, den Gewürzen, durchgepresstem Knoblauch und den glasierten Zwiebeln 2 bis 3 Minuten durchkneten.

Die Paprikaschoten nun mit der gewürzten Hackfleischreismischung füllen. Dabei nicht zu fest die Masse in die Schotten drücken, und auch nur bis zu etwa einem Zentimeter unter den Rand der Schote. Wobei man hier gar nicht so viel falsch machen kann, denn alles was in die Soße bröckelt, schadet ihrem Aroma nicht. Ganz im Gegenteil!

Wichtig ist nun die Einbrenne, aus der die Grundlage für die Soße entsteht.
Das Öl leicht erhitzen, das Mehl und Paprikapulver hinzufügen und unter ständigem Rühren mit einem Schneebesen ungefähr zwei Minuten lang köcheln. Dann nach und nach Wasser ein bisschen Wasser hinzugeben, und schon früh der eingedickten Masse das Tomatenmark hinzugeben. Weiter verrühren, und nochmals ganz kurz aufkochen lassen, und das restliche Wasser dazu geben. Jetzt das Vegeta-Gewürz, Salz und Pfeffer einrühren.
Die gefüllten Paprikaschoten zu dieser ganz leicht eingedickten Soße geben, nochmals aufkochen lassen, und etwa 25 Minuten auf niedriger Stufe köcheln lassen. Voila.

Die Zeitangaben sind übrigens ein Anhaltspunkt, aber können nie 100% genau für den Erfolg garantieren. Je nach Größe und Beschaffenheit der Paprikaschoten, können da schon mal ein paar Minuten Unterschied drin sein. Gleiches gilt für den Reis, der am besten nicht aus Italien – den Risotto-Freunden – stammen sollte. Klebrig oder breiig sollte er für unsere original kroatischen Paprika auf keinen Fall sein. Hier muss man sich eben durch die Angebote suchen.

Nach der eigentlichen Kochzeit der Paprika, deren wundervoller Duft längst zahllose Nasen in der Nachbarschaft betört hat, sollte man diese nicht sofort servieren. Lieber noch 20 Minuten im vom Herd genommenen Topf weiter nachgaren lassen. Heiß genug beim Servieren sind sie auch ohne weitere Erhitzung dann allemal.

Was für Beilagen zu gefüllten Paprika?

Im Original kenne ich die gefüllten Paprika nur mit Brot. Mit frischem, hellem Brot, welches beim eintunken gut die Soße saugt. Baguette oder Brötchen passen auf jeden Fall dazu. Mischbrot im Notfall, aber nicht wirklich so perfekt wie die Brote aus Weißmehl. Bitte aber nicht verwechseln mit diesen Sorten a la Burger, die eher an Hefeteig-Kuchen erinnern. So einen Quatsch gab es bis zur McDonalds-Zeit weder in Kroatien, noch in irgend einem anderen Land Europas. Ausgenommen eventuell Großbritannien, das in der kulinarischen Geschichte Europas ohnehin – nett formuliert – einen unrühmlichen Platz einnimmt.

Mehr als gut gebackenes Weißbrot braucht der Liebhaber gefüllter Paprika nicht wirklich. Lieber eine Schote mehr verdrücken und auf Kartoffelbrei und Salat verzichten.
Wenn man Gäste hat, sehen fünf Stückchen Salzkartoffel oder ein großer Schöpflöffel Kartoffelpüree als Beilage natürlich „professioneller“ aus.
Geschmacklich bessert es das aromatische Paprika-Gericht aber leider nicht auf. Manchmal ist weniger halt doch mehr.
Für mich auf alle Fälle, was gefüllte Paprika aus Kroatien oder vom Balkan betrifft.

Bis hierhin ist alles „original“, was das alte Rezept für original gefüllte Paprika aus Ex-Jugoslawien bzw. dem Balkan betrifft.
Natürlich schmeckt es je nach Herkunft und Qualität der jeweiligen Zutaten, aber auch je nach Art der Hausfrau(Mann), ein klein wenig anders.
Das ist doch schön!

Meine Frau und ich „pimpen“ manchmal – nicht immer!, die gefüllten Paprika etwas auf. Einfach nur deshalb, weil wir als Teil-Selbstversorger unter anderem oft Überschüsse bei den Tomaten aus eigenem Garten haben. Nur vollreife Tomaten, die ich selbst aus Samen alter, aromareichen Sorten heran gezüchtet habe, finden dafür Verwendung. Von der Haut befreit, lasse ich diese in der Paprikasoße mitkochen. Der Geschmack am Ende ist wunderbar, aber natürlich auch ein klein wenig anders, als das Original. Die in Supermärkten gekauften Tomaten kann man in der Regel nicht dafür verwenden. Allesamt haben sie ein wässriges Kerngehäuse, was wiederum die Soße verwässert. Also ganz anders, als die alten Landtomaten, die durchgehend vollfleischig und eben ohne dieses wässrige Innere sind.

Die gefüllten Tomaten sind gut auf Vorrat einzufrieren.
So kann man sein eigenes, gesundes Fertiggericht ohne künstliche Zutaten und Behandlungsmethoden auch im Winter schnell mal auf den Speiseplan eines Tages bringen. Es ist doch schön, wenn man mal nicht den halben Tag in der Küche stehen muss. Das müssen meine Frau und ich auch nicht ständig, so sehr wie wir gut und gerne hausgemachte Kost kochen und essen. Mal eben eine Currywurst oder Fleischkäse mit Spiegelei gebraten, das tuts bei uns auch schon mal zwischendurch. Oder eben die Papaline vom Markt oder aus dem Restaurant Feral über das ich es schon mal hatte, nach Hause gebracht.
Die in der Kühltruhe gehorteten, gefüllten Paprika schaffen es bei uns nie in den Winter. So groß kann eine Kühltruhe, in der man noch andere Lebensmittel bevorratet, gar nicht sein. Einmachen, also so wie unsere Tomatensoßen oder Ajvar in Gläsern, funktioniert mit gefüllten Paprika leider nicht so gut.

Aber was solls, jedes Jahr freue ich mich auf die Frische der neuen Sommerernte mitsamt den leckeren Gerichten, die wir daraus machen können.

Zu guter letzt noch ein kleiner Tipp zu dem Paprika-Rezept:
Die Soße gegen Ende der Kochzeit nicht mit Tomatenmark abschmecken!
Tomatenmark nur während der Zubereitung der Einbrenne verwenden. Allenfalls ein, zwei Löffelchen kurz nach der Zugabe von Wasser unterrühren, wenn man meint, etwas zu wenig Mark bei der Einbrenne dazu getan zu haben. Weniger ist auf jeden Fall mehr in diesem Fall!