Schweizer Schweinefilet

Schmeckt saugut auf Kroatisch.

Dieses Rezept kann ich heute nur aus meiner Erinnerung niederschreiben. Furchtbar kompliziert ist es aber auch nicht. Und meine Gedächtnis-Leistungen sind hervorragend, wenn es um gutes Essen geht.
Es stammt von einem Schwarzwälder Koch aus dem Badischen. Also einem echten Profi, der weiß wie das so mit der „kulinarischen Integration“ funktioniert. Im Landesteil Baden, dem einstigen Großherzogtum, kann man sehr lecker essen. Das liegt an der Kreativität der Einwohner mit und ohne Migrations-Hintergrund. Ist die Sonne vielleicht hierfür auch verantwortlich? Jedenfalls wachsen die Menschen hier quasi mit dem Wein für die Weinschorle auf. Bevor sie Fahrradfahren lernen, sehen sie ihre Eltern mit dem Schorle-Glas in der Hand auf den zahlreichen Festivitäten mit anderen Leuten schwätzen. Nicht immer klug, nicht immer gut verständlich, aber wen juckt das schon, wenn es einem beim Wein gerade gut geht…

Unser Pfarrer hatte übrigens nach dem Verteilen der Hostien den puren Wein aus dem goldenen Kelch auf Ex geschlürft. Außer den roten Bäckchen des Gottesdieners, blieb am Ende nichts übrig von dem unverdünnten Riesling. Aber über meine Kindheitserinnerungen hatte ich in meinem vermeintlich schwermütigen Beitrag ja auch darüber etwas geschrieben.
Lange bevor das Schorle im kläglichen Rest von Deutschland bekannt war, gossen sich die Badner Wasser in den Riesling – Wein. In Frankreich stehen seit ich Denken kann, Wein und Wasser zu jeder Mahlzeit auf dem Tisch. Angeblich soll für das „Gemisch“ die Bezeichnung Schorle im Badner Land von französischen Armeeangehörigen (19. Jahrhundert) herrühren. Überliefert ist, dass die Franzosen in den Gasthäusern mit dem Spruch „toujour l’amour“ anprosteten. Dadurch machten die Badner und Südpfälzer mit ihren trägen und bisweilen schweren Zungen das „Schorlemorle“, was aus ihrer Sicht besser aussprechbar gewesen sein soll. Zu Schorle verkürzt, weiß man zwischenzeitlich fast überall in Deutschland, was damit gemeint ist. Auf meinen Reisen in den 1980er Jahren, die mich u.a. an den Niederrhein führten, wussten die Bedienungen in den Gasthäusern jedenfalls oft nichts mit meiner Bestellung anzufangen.

Der Badner klaut und genießt

So wirklich viele Rezepte stammen nicht ursprünglich aus dem Badischen. Mit dem früheren Chefkoch des bekannten Baden-Badener Brenners Parkhotel hatte ich mal ein paar Gläschen getrunken. Er Bier, ich Schorle. Als ich meinte, dass man im Badischen doch besser Essen könne, als nördlich der Weißwurstgrenze, wurde er leicht sauer. Der aus Hessen stammende Koch zählte mir auf, was ursprünglich aus dem Badischen kommt. Das war nicht viel. Grünkern-Suppe nannte er… Hä?
Immerhin konnten wir uns darauf einigen, dass das Speisenangebot deshalb so gut ist, weil durch viele verschiedene Küchen beeinflusst: Frankreich, Schweiz, Schwaben… und Norditalien liegt auch viel näher als Hamburg oder Berlin.
Und wenn man geschichtlich etwas zurück blickt, dann findet man sogar Einflüsse aus Österreich. Wer weiß heute schon noch, dass Freiburg mal die Hauptstadt von Vorderösterreich war? Nicht nur kulinarisch finden sich entlang des Oberrheins und im Schwarzwald Spuren dieser Zeit (1790).
Wie auch immer, ich persönlich bevorzuge zwar schon wahrhaftige Zubereitungen aus den jeweiligen Ländern und Regionen dieser schönen Welt. Bin aber auch offen, was sinnige Abwandlungen und Verfeinerungen von bekannten Speisen betrifft. Und diesbezüglich scheinen mir die Badner besonders talentiert zu sein. Wer etwas anders behauptet, war noch nie wirklich in Baden. Also dort, wo Gott als erstes die Erde geküsst hat.
Es wurde ganz schön viel von den nahe liegenden „Fremden“ zusammen geklaut bzw. übernommen und mit besten Zutaten verfeinert. 😉 Gut so, auch das ist eine Kunst, oder?

Wobei für mich bei den original Spaghetti al Ragu, der Pizza Margherita der italienischen Mama zum Beispiel nichts zu toppen gibt. Allenfalls zu verschlimmbessern.

Über Geschmack lässt sich streiten!

Spätestens wenn man Pizza Hawaii auf der Karte liest, oder „Pizza Döner“ an einer Bude steht, kann für mich der Streit um „schlechten Geschmack“ beginnen. Und da geht’s mir nicht darum, dass einer vermeintlich menschlichen Kreatur theoretisch auch der Inhalt einer nachweislich steril gemachten Biotonne schmecken kann. Ich werde erst streitbar, wenn man ohne Not etwas „Pizza“ nennt, was geschmacklich nicht mal annähernd mit der ursprünglichen Pizza etwas zu tun hat. Wenn ich an Pizza denke, dann gewiss nicht an einen dicken, fetten Teigfladen mit schlabberigen Würsten drauf. Für mich ist auch die deutsche Variante des türkischen Döner nichts anderes als eine Geschäftsidee mit Hinterlist, und zwar deshalb, weil es diese Art von geschreddert-gepresstem Fleischturm in der Türkei überhaupt nicht gibt. Warum nennt man den türkischen Hackepeter, der auch schon mal durch die Benutzung von Gammelfleisch übelste Berühmtheit erlangte, in Deutschland Döner?
Ja, darüber und über einige andere Merkwürdigkeiten aus der „freien Marktwirtschaft“ lässt sich sogar sehr gut streiten. An dieser Stelle fallen mir gerade noch einige andere, irreführenden Bezeichnungen ein, die mit Absegnung durch die Europäischen Union sogar „rechtens“ sind. Für mich hat das alles nichts mit Freiheit, sondern einzig und alleine mit dem schnöden Mammon zu tun. Frei nach dem Motto: „Was uns nicht tötet, ist essbar“.

Irreführung der Menschen

Mir ging die Irreführung der Verbraucher schon vor grauer Vorzeit dermaßen auf den Zeiger, dass ich darüber mal einen Artikel schrieb. Beispielhaft für etliche andere Missstände in der korrekten Deklarierung von Lebensmittel, hatte ich mir im Jahr 2013 den Schwarzwälder Schinken vorgenommen. „Das Fleisch für den Schwarzwälder Schinken kann aus Timbuktu kommen. Die verarbeitenden Schweine haben nie den Schwarzwald gesehen.“ Über meine so verbreitete Meinung hatte sich offenbar der Schwarzwälder Schinken-Verband (was es so alles gibt) derart aufgeregt, dass mir schon ein Tag nach der Veröffentlichung ein Schreiben ihres Anwalts zugestellt wurde. Drohung, Abmahnung, Gebühren… der übliche Zirkus. Dabei hatte ich mich damals auf eine Pressemitteilung des Verbrauchervereins Foodwatch berufen, die unter anderem Neuseeland als möglichen Herkunftsort der Schweine für den Schwarzwälder Schinken genannt hatten. Meine darauf basierender Artikel brachte also erst mir, dann Foodwatch Ärger ein.
Auf der Webseite des Verbraucherschutz-Vereins Foodwatch finden Sie weitere, sehr interessante Aufklärung zu verschiedenen Vorgängen über die man als Otto-Normalverbraucher nur fassungslos den Kopf schütteln kann. Andererseits wundere ich mich über Beiträge und Pressemitteilungen, die auf der Webpräsenz von Foodwatch nicht mehr zu finden sind. Über die Gründe dafür, kann sich jeder seine eigenen Gedanken machen.

Wir wollen jetzt kochen und dann endlich auch essen:

Die Zutaten: (2 Personen für 2 Tage)

• 2 Schweinefilets
• 200 g Emmentaler Käse (nicht gerieben!)
• 100 g Pancetta (o. dünne Bauchspeckscheiben)
• 3 EL Olivenöl
• 2 EL Butter
• Pfeffer, Salz, Oregano, Thymian
  *optional für Bratensoße:
• 2 EL Sauerrahm
• 1 Schalotte oder 1 kleine Zwiebel fein in kleine Stücke geschnitten
• Öl, Butter
• ca. 50 ML Wasser
• 1 TL Gemüsebrühe (Pulver bzw. 1 Drittel Brühwürfel zerstoßen)
• 1 TL Tomatenmark
• 1 geh. EL Mehl
• 1 – 2 Messerspitzen schwarzer Pfeffer

Zubereitung:

Schweinefilets enthäuten und Geschlumpel entfernen. Mit kaltem Wasser kurz abspülen und trocken tupfen. Der Länge nach eine Tasche in die Mitte der Filets schneiden. Rundum das Fleisch salzen, pfeffern und mit etwas cgetrocknetem Thymian und Oregano einreiben. In Scheiben geschnittenen Käse in die Filets verteilen und gut zusammendrücken. Pancetta-Scheiben gleichmäßig um die gefüllten Filets wickeln. Öl und Butter in einer Pfanne erhitzen und die Filets darin ca. 3-4 Minuten von beiden Seiten scharf anbraten. Herausnehmen und in eine beliebige Backschüssel geben.
Backofen auf 220 Grad aufheizen.
Die Filets für ca. 25 Minuten in den Backofen tun. Drei Minuten weniger ist sicherer. Nachgaren kann das Filet später noch. Jetzt wären wir so gut wie fertig, wäre da nicht der Wunsch nach etwas Bratensoße. Der Badener isst sowieso nix ohne Soße. Selbst Wiener Schnitzel nur dann ohne Soße, wenn er dazu gezwungen wird.

Bratensoße ratzfatz:
Noch ein Löffelchen Öl mit einem Tupfen Butter in die Pfanne geben, in der kurz zuvor das Fleisch angebraten worden war. Zwiebel zugeben und bei niederer Hitze dünsten bis sie glasig sind. Tomatenmark zugeben und eine halbe Minute mit anbraten. Mehr hinzufügen und eine weitere halbe Minute köcheln lassen. Dabei immer gut umrühren. Sodann nach und nach das Wasser hinzufügen und mit der Gemüsebrühe ganz kurz aufkochen. Die Konsistenz sollte „soßig“ sein, bevor man den Sauerrahm zugibt, bei niederer Temperatur ein paar Minuten vor sich hin blubbern lässt, und das ganze mit Salz und Pfeffer abschmeckt.

Als Beilage hatte ich tiefgefrorene Kartoffelspalten von Lidl gewählt. Innen mehlig, außen total überwürzt. Igitt.
Beim nächsten Mal werden die Kartoffel wieder selbst geschnitzt.